Komdu með litla Carb matreiðslu frá "Good" til "Great"
Farsælasta diskar mínir fylgja ekki neinum uppskrift nákvæmlega. Fólk spyr mig um uppskriftir fyrir potluck diskana mína, en bragðvægi er erfitt að fá algjörlega með því að fylgja uppskrift. Sérstaklega þegar ferskt innihaldsefni eru notuð, þar sem lítið kolvetni er næstum alltaf, eru innihaldsefnin að verða svolítið mismunandi í hvert sinn. Sérhver tómatur stuðlar að mismunandi blöndu af sýru og sælgæti.
Sérhver chile pipar hefur mismunandi hita. Krydd er ekki það sama frá einum flösku til annars. Svo virðist sem það sé nálægt lok hvers uppskriftir sem ég vil kenna elda til að "jafna bragðið". En hvernig á að gera þetta? Hér eru nokkrar af leyndarmálum mínum.
Í Tælandi og nokkrum öðrum Asíu löndum er jafnvægi lykilatriði í því að undirbúa fat eða máltíð. Það ætti helst að vera jafnvægi bragðefna í hverju fati og meðal diskanna á borðið. Sætur, sýrður, saltur, kryddaður og bitur eru helsta bragðið, en arómatísk og rjómalöguð þættir hafa einnig sinn stað. A raunverulega mikill fat jafnvægi þessar smekk til að ná bragði sem syngur á tungu. Hvort sem það er skál af chili eða frönskum sósu, þá eru mjög "bestir af bestu" jafnvægi af bragði.
Ég ætla að fara í gegnum mismunandi bragðflokkana og tala um leiðir til að bæta við dýpt bragðs sem gæti verið nýtt fyrir þig. Þá munum við tala um leiðir til að blanda þessum bragði á samræmdan hátt.
Saltur
Hinar bækur hafa verið skrifaðar um það sem við hugsum oft um eins og venjulegt salt - það hefur gegnt mikilvægu hlutverki, ekki aðeins í þróun matreiðslu heldur í heilum siðmenningum. Þar sem salt er bætt við svo marga unnin matvæli þessa dagana, er auðvelt fyrir fólk að fá of mikið í mataræði þeirra. En lágt karbötendur hafa tilhneigingu til að borða ekki marga pakkaðan mat, svo að mestu þurfum við ekki að hafa áhyggjur of mikið þegar við notum salt í matreiðslu.
( Meira um hversu mikið salt við ættum að borða .) Það kann að virðast augljóst, en rétt magn af salt færir í raun út bragðið í mat. Bættu smá í einu og haltu áfram að smakka og upplifðu bragðið sem kemur til lífs.
There ert a einhver fjöldi af sælkera sölt á markaðnum þessa dagana (og skoðanir eru mismunandi um hversu mikið bragð þeir bæta raunverulega við mat), en það eru margar leiðir til að bæta salt bragð til eldunar þinnar en að ná til salt hristari. Ef þú gerir tilraun með þessum matvælum verður þú að bæta við öðrum bragði ásamt saltleikanum:
- Kryddað salt eða hvítlauksalt
- Soja sósa
- Bouillon (eða uppáhalds minn, Betri en Bouillon)
- Súrsuðu grænmeti
- Saltað smjör (sem getur verið galdur þegar það er bætt við sósu)
- Harður ostur, svo sem Parmesan
- Fiskasósa (Thai eða Víetnam)
- Speki eða annar hakkað kjöt (skinkur)
Súr
Það er ekkert eins og lítið sýra til að bæta upp "blað" fat. Kasta litla edik eða sítrónusafa í pottinn, og gefðu alla sósu zing. Það er oft best að bæta við súrskýringum nálægt lokum eldunar vegna þess að þau eru mjúkt með langvarandi hitatilfinningu - þetta á sérstaklega við um sítrusafa. Hér eru nokkrar súrir / sýruhættir til að blanda saman í matinn:
- Vinegars af öllum gerðum (gæta þess að kolvetni berist í balsamísk edik)
- Sítrónusafi
- Lime safa
- Tamarind
- Hindberjum
- Cranberries
- Pickles
- Tómatar geta verið súr
Sætur
Augljóslega, sæt matvæli geta verið mál fyrir þá sem eru með lágkolvetnafæði. En stundum er bara snerta eitthvað sætt hægt að gera alla muninn. Hvort sem er að nota einhvers konar sykur eða sykursýkingar, tekur það oft ekki mikið til að bera saman matinn. Kínverskar uppskriftir gætu haft teskeið af sykri (það er fjórum grömmum) í heilum fatnaði sem þjóna fjórum.
Það er ekki óalgengt fyrir mig að setja aðeins dropa eða tvo af óblandaðri fljótandi sætuefni í fat og finndu að það breytir öllu hlutanum, gegn sýrðum eða hörku, afrennsli á hornum. Maturinn mun ekki bragða sætur, bara betra.
Ábending: Brúnsykur er hvít sykur með melassi bætt við. Til að skera niður á sykri, notaðu sykursýru í flestum sætleikunum og lítið magn af mjög bragðbætt melassum. Eða nota mjög lítið magn af B eða C gráðu hlynsírópi, sem er ákaflega bragðbætt.
Að auki sykur, melass, hunang, o.fl., eftirfarandi getur bætt sætleik í fat:
- Laukur, soðin lengi og hægur til að karamellast sykurnar
- Ristaðar rauðar Bell paprika hafa lúmskur sætleik
- Ávöxtur
- Sykurlaus síróp
- Sykurlaus jams
- Gerviefni eða gosdrykkjarvörur - fljótandi formar hafa tilhneigingu til að blanda auðveldlega
Arómatísk
Sérhver matargerð í heiminum hefur uppáhalds arómatískan hráefni. Þessi innihaldsefni gefa dýpt bragð í næstum hvaða fat.
Margir matargerðir hafa "þrenningar" af arómatískum efnum. Frakkar nota lauk, sellerí og gulrætur (mirepoix). Fyrir Cajuns, það eru laukur, Bell paprika og sellerí. Karabíska sofritó hefur lauk, hvítlauk og papriku við botninn. Margir Asíu menningarheimar eru engifer ásamt öðrum innihaldsefnum. Arómatar eru venjulega sautéed í olíu nálægt upphafi eldunar á fatinu - bragðbætandi olían á þennan hátt bragðir allt fatið og það tekur venjulega aðeins lítið magn.
Hér eru nokkur arómatísk innihaldsefni til notkunar í matreiðslu þinni:
- Laukur
- Hvítlaukur
- Sjaldgæfar (bragðið er eins og blanda af lauk og hvítlauk)
- Sellerí
- Sweet papriku, svo sem Bell
- Ginger (eða galangal, Thai frændi hennar)
- Lemongrass
- Heitt papriku eru einnig arómatar, en ég mun tala um þau sérstaklega, í "sterkan" hluta
Að auki geta þessi innihaldsefni talist eins og arómatar, þótt þau séu oft (en ekki alltaf) bætt við nærri lokun eldunar:
- Citrus Zest - lituðu hluti af skel sítrusávöxtum. Þetta er mjög bragðgóður þar sem ilmkjarnaolíur eru í sessi. Þegar þú fjarlægir zestið skaltu gæta þess að ekki fái bitur hvíta hluti undir. A Microplane grater gerir þetta mjög vel.
- Kaffir lime lauf
- Arómatísk jurtir - steinselja, rósmarín, timjan, oregano, myntu o.fl.
Að lokum, það er annar flokkur arómatískra sem ég get aðeins kallað "fiskur". Helstu dæmi eru víetnamska og taílenska fiskasósur og ansjósar. Fólk er oft slökkt af hugmyndinni um þessar bragði en það sama fólk myndi sennilega ekki taka eftir ef faglegur kokkur setti þá í sósu án þess að segja þeim - þeir myndu bara segja "yum", vegna þess að þessi bakgrunnur bragð bætir í raun dýpt. Anchovies frá hægt að "bræða" í sósu og eru ekki þekkjanleg í fullorðnum.
Spicy / Hot
Það er ástæða þess að svartur pipar setur saltið á marga borð um heiminn, eins og heilbrigður eins og í eldhúsum matreiðslumanna. Eitthvað sem "perks upp" bragðbökurnar gerir allt borðið betra. Peppers (bæði úr piparkornum og chile papriku) eru helstu krydd sem framleiða þessi áhrif, en diskurinn þarf ekki að vera sterkur og heitur til að njóta góðs af papriku.
Að undanskildum ítarlegum kryddjurtum, mun aðeins hiti í bakgrunni ekki smakka kryddað, bara meira "lifandi".
Þegar þurrkaðir paprikur eða önnur krydd (venjulega duft) eru notuð, bragðið kemur best út með því að elda það í olíu eða með því að þurrka á eldavélinni áður en önnur innihaldsefni eru bætt við. Þessir þurrir innihaldsefni á alltaf að vera bætt við í upphafi fatsins til að gefa bragðið tíma til að þróa, blanda og missa sterkleika þurrkuðra krydda.
Hægt er að bæta við ferskum chile paprikum á mismunandi tímum í matreiðslu, allt eftir áhrifum sem óskað er eftir. Ef þú vilt að þau blandi saman í fatið, meðhöndla þau eins og aðrar arómatar. Ef þú vilt frjóari áhrif hylja í gegnum, bæta þeim við enda. Augljóslega bragðast ferskir og þurrkaðar paprikur frábrugðin hver öðrum.
Athugaðu að chile papriku breytileg eftir heitum litum hita. Hvort fersk eða þurrkuð, Mér finnst gaman að nota að mestu leyti mildari papriku fyrir fullari bragð (þú getur notað meira til að fá meiri hita).
Ancho er einn af uppáhaldi mínum. New Mexico Chile er heitara en mjög bragðgóður. (Athugið: Chili duft er blanda af þurrkuðum chilies með öðrum kryddum, svo sem kúmeni. Þeir eru einnig mismunandi í hita í samræmi við chilies í þeim.)
Að auki svartir eða rauð paprikur, eru önnur krydd sem lána nokkra hita, mest meira lúmskur:
- Karrýduduft eða lím (sem einnig fá hita frá papriku.
- Kóríander er kannski uppáhalds kryddið mitt - það er heitt, með sítrusnota. Það er fræið af cilantro planta.
- Kúmen (heitt, ekki heitt)
- Sennep, duft eða undirbúið
- Paprika er einnig meðlimur í piparfjölskyldunni, sem getur verið væg til heitt eða reykt
- Gúrmerik - mildt, heitt krydd notað oft í indverskum matreiðslu
- Nokkrar tegundir af kanilum geta breyst á kryddaðri, svo sem víetnesku kanil
- Mörg önnur algengar krydd (negull, allsmitur, fennel, osfrv.) Geta sent lúmskur hita
- Hráhvítlaukur getur verið nokkuð "heitt"
Þegar þú stillir bragði í lok eldunar, ef þú vilt að diskurinn sé spicier skaltu bæta við piparanum í formi blaut sósu eða líma, ekki þurrkað duft. Þetta getur verið í formi Tabasco sósu, Asíu heita sósur, Mið-Austur-Harissa líma, eða hvaða heita sósa þú verður að líkjast.
Creaminess
Ef allt kryddið er að verða of mikið getur smá krem eða kókosmjólk gert undur. Engin furða, svo margir heita Asíukarlar hafa kókosmjólk í þeim.
Innihaldsefni sem blanda saman
Ef þú horfir á nokkurt af kryddunum í skápnum þínum, muntu komast að þeir eru nú þegar samsetningar af bragði. Ketchup hefur edik, salt, sykur og krydd. Worcestershire sósa inniheldur melass, edik, tamarind og ansjós.
Grillað sósa inniheldur sykur og edik ásamt kryddjunum. Þessi krydd getur bætt nokkrum smjöri í einu til eldunar.
Using Balancing Magic til að bæta matreiðslu þína
Það eru nokkrar almennar meginreglur sem þú getur notað til að bæta getu þína til að blanda bragði, þótt endanleg niðurstaða muni endurspegla eigin einstaka smekk þinn.
Horfðu á kunnugleg uppskrift. Hefur það eitthvað frá öllum bragðefnum? Reyndu að bæta við smáum einhvern úr hópnum sem vantar. (Athugaðu að allar uppskriftir þurfa ekki að hafa alla bragðefnin. Í sumum tilfellum getur það verið overkill. Ég vil ekki vera með sýru í kjúklingapottabakinu mínum, til dæmis.)
Það er ekkert í staðinn fyrir að smakka matinn, gera breytingar og sjá hvað gerist.
Ef þú ferð langt í eina áttina, þá bætir þú oft við að setja upp andstæða bragði.
- Of kryddaður? Bæta við smá sætleik eða creamiess
- Of sætt? Bæta við nokkrum súr eða hita
- Of súrt? Bæta við sætum
- Of mikil? Bæta við salti eða einhverjum hita
- Of salt? Bæta við súrt
- Þarftu bara neista? Bætið sýru eða einum af arómatunum bætt við í lok eldunar, eða bara hita
- Þarftu meiri dýpt? - Byrjaðu á arómatískum efnum næst
- Of sterk? - Prófaðu bara snerta sætleika
Og mundu að halda áfram að smakka, bragða og smakka. Fljótlega munu diskar þínar verða mest beðnir um það kvöldmat eða potluck! Og enginn mun raunverulega geta endurtekið þá.