Skilja mismunandi tegundir og hver er bestur
Ég hef lengi hrópað undarlega undirleggingu faraldsfræði til hugmyndafræði þar sem mataræði er varðar. Á undanförnum áratugum, þar sem röð af næringarefnum hefur verið lagt til okkar sem panacea eða syndug, hefur íbúarnir skipt í tjaldsvæði og farið í bardaga á bak við viðkomandi borðar þeirra: lágfita; Lágkolvetna; vegan; Paleo; glútenfrítt; non-GMO.
Ég hef verið að prédika fagnaðarerindið um Common Ground í nokkurn tíma og í frábæru fyrirtæki gæti ég bætt við. Ég hef lagt til aðskilnaður kirkju og plata líka. Næstum sérhver valmynd er betri þegar hunda er frjáls.
En því miður ríkir dogma oft, og kannski hvergi meira víðtækari en í mataræði fitu. Í tilgangi í dag er áherslan lögð á eldunarolíur.
Í ljósi þess sem ég geri, er það ekki á óvart að ég heyri oft um mataræði fólksins. En jafnvel ég er hissa á hversu oft ástríðu, og jafnvel vitriol, er vakti við val á olíu fyrir hvaða uppskrift. Einkum virðist það vera grimmur hugsunarháttur fyrir olíu á canola og ardor fyrir kókosolíu. Ég finn bæði frekar misskilið.
Álit um Canola Oil
Helsta áhyggjuefnið um olíuolía er að það er vara af erfðafræðilegri breytingu. Efnið á erfðabreyttum matvælum skilið athygli í sjálfu sér, en þetta er ekki tíminn. Nægilegt er að segja hér að erfðabreytingin er einfaldlega aðferð sem getur leitt til þess að vörur séu góðar eða slæmir.
Einhver mistök aðgreina ábyrgist áminning um börn í bathwater.
Fyrir nú, þó er liðið þetta: Kanolaolía er ekki erfðabreytt matvæli í fyrsta sæti. Plönturnar, sem fást af olíuolíu, hafa verið breytt á hefðbundinni hátt-sértæka ræktun - það er jafnábyrgt fyrir því að beita úlfa í cocker Spaniel.
Þegar um olíu var að ræða, var gert til að bæta fitusýrusniðið.
Þessi viðleitni tókst. Það eru ýmsar canolaolíur á markaðnum og allir hafa almennt hávær blanda af fitusýrum, almennt með olíusýru, ein einmettað fita sem einkennist af ólífuolíu. Besta kanolaolían er einnig ríkur í omega-3 fitu, og má merkja í samræmi við það.
Ef það er orsök fyrir gilda áhyggjur af canolaolíu er í vinnslu þess. Fræolíur geta verið dregnar út með vélrænum, kuldaþrýstingi, oft kallað "expeller pressed." Hins vegar er iðnaðarframleiðsla oft skilvirkari með leysiefnum til að draga olíuna úr fræinu. Þetta getur falið í sér að bleikja og deodorization. Helstu vandamálið með þessu er ekki að eitthvað vindist upp við að bæta við olíunni heldur breytist því sjálfkrafa á olíuna. Hægt er að valda sumum fitusýrum til að breyta stillingum þeirra frá cis til trans. Efnafræðilegar upplýsingar um þetta eru óveruleg. Það sem skiptir máli er að transfitu, eins og við höfum öll heyrt, eru ekki góðar fyrir okkur.
Tilvalin lausn er að fá ávinning af olíuolíu (með öðrum orðum, miklu fitusýruprofilefnið og mildar bragðið tilvalið fyrir bakaðar vörur) og forðast hugsanlegan skaði með því að fá jómfrú, kaltþrýstingolíaolía sem er ekki háð neinum efnaútdrætti .
Það er til, en er erfitt að finna annað en í lausu fyrir veitingahús. Oft, þá, þetta fyrir mig verður "gera ekki fullkominn óvinurinn af góðu" atburðarás. Það gæti verið mjög lítið magn af transfitu sem myndast í canolaolíu frá vinnslu en oft er lítið magn af transfitu sem myndast í ólífuolíu þegar það er hitað. Heildarsnið þessara olía er mjög hagkvæmt í heildina bara það sama og það er nánast vissulega það sem skiptir mestu máli. Canola olíu tölur í mataræði mínu í samræmi við það, og ég veit það sama gildir um nokkur helstu sérfræðinga á þessu sviði.
Álit um kókosolíu
Kókosolía, hins vegar, er núverandi poppmenning elskan .
Þó að það sé satt að það sé líklegt að tiltekin mettaður fita sem ríkir fyrir kókosolíu, laurínsýru, sé skaðlaus, hef ég ekki séð neitt til að taka á móti kröfum um heilsufar. Kannski meira máli skiptir, flestir viðskiptalegir kókosolíur eru unnar á svipaðan hátt og kókosolía, með sömu hugsanlegum skuldum. Af sömu ástæðum, þá ætti kókosolía að vera "mey" þegar það er mögulegt. Jafnvel þá eru kröfur um heilsubætur ekki byggðar á neinum þroskandi sannfæringum sem ég, eða samstarfsmenn sem ég hef veitt, geti fundið. Virgin kókosolía er sanngjarnt val, en ég sé ekki grundvöll fyrir því að bæta við mataræði mannsins í upphafi.
Notkun ólífuolía
Jökulolían í eldhúsinu á matvælum og hnetum er jafnan ólífuolía og með góðri ástæðu. Ólífuolía er óvenju hátt í einmettuðum olíusýru, getur verið yndisleg bragðgóður, studd af miklu magni vísbendinga sem sýna heilsufar og bendir áberandi á hefðbundna Miðjarðarhafið sem eru meðal heilbrigðustu heims. Eins og við höfum öll séð, eru hins vegar ótal fjölbreytni af ólífuolíu. Hér eru líka mögnuð valkostir best, þar sem þetta gefur til kynna að minnsta kosti vinnslu af einhverju tagi. Extra ólífuolía, kalt pressað ólífuolía er frábært val.
En auðvitað er engin olía rétt fyrir hvert starf. Ólífuolía getur verið of bragðgóður fyrir sum forrit og hefur aðeins lítil hitaþol. Það virkar vel fyrir sautéing, en vissulega ekki til djúpsteikingar. Þegar hitastigið er hringt upp hátt, eru jarðhnetuolía og avókadóolía meðal valkostanna sem standa við það og vera í eldhúsinu.
Factoring í sjálfbærni og fleira
Annað mikilvægt íhugun þegar þú velur olíur, eða mat, er sjálfbærni. Við getum ekki lengur efni á að sleppa þessu af forgangsröðinni okkar. Eitt rök sem þetta hefur tilhneigingu til að gera er fyrir margs konar olíur, þar sem óþarfa áhersla er lögð á einhvern favors monocultures, sem almennt hafa mjög skaðleg áhrif á umhverfið.
Sumir sérgreinolíur eru frábærlega heilsusamlegar en notkun þeirra takmarkast af bragði, kostnaði og geymsluþol. Merkingar í þessum flokki eru Walnutolía og linfrjósolía, bæði alveg ríkur í omega-3 . Nýtt úrval af sojabaunolíu er kynnt á bandaríska markaðnum með fitusýruformi, líkt og ólífuolía. Vara af sértækri ræktun ræktunar, þetta mun gera annað frábært val og taka smá þrýsting af ólífuolíu.
Kannski er gagnlegt samantekt hér að verki frekar en að prédika. Mörg okkar nota ólífuolía (auka jómfrú) ívilnandi. Sumir okkar baka reglulega með olíuolíu en heildarinntaka okkar er lítil. Við gerum stundum notkun annarra olíanna sem nefnd eru hér að ofan.
Við höfum, það virðist, farið svolítið gola yfir matarolíur. Hitaþol á rökum, eins og olíur sjálfir, er oft takmörkuð. Þegar orðræðu er ofmetið, hefur það tilhneigingu til að mynda miklu meira hita en ljós. Ég er að vonast til að þetta verði lítið ljós um efnið og hringir niður hitastigið.
Sérstakar þakkir fyrir Dr. Tom Brenna frá Cornell University til að deila reynslu sinni.