Hvernig og hvenær á að nota matreiðslu sterkju og lágpróteinmjólk
Mjög algengt hveiti er eitt af eldhúsinu sem hefur nánast alla, hvort sem þau elda mikið eða ekki. En þegar þú ert með ofnæmi fyrir hveiti, blóðfrumnafæð eða gluten næmi, getur þú ekki notað einn af mörgum hefðbundnum algengum hveiti á markaðnum. Þess í stað þarftu að velja hveitilaus eða glútenfrítt hveiti.
Því miður er engin frábær innflutningur fyrir hveiti fyrir fólk sem getur ekki borðað hveitihveiti (sem hefur einstaka eiginleika sem gera það mjög gagnlegt í matreiðslu).
Til að skipta um það þarftu einfaldlega að velja besta hveitilausa hveiti fyrir tiltekna matreiðslu tilgang.
Lestu áfram að læra um mismunandi flokka hveitilausra mjólkur á markaðnum og hvernig á að nota þær, auk nokkurra vara sem þú gætir fundið gagnlegt í bakstur og matreiðslu án hveiti.
Matreiðslu sterkju
Korn eru gerðar úr tveimur grunnþáttum: prótein og sterkja. Próteinþátturinn í hveiti er glúten, og það er það sem gerir bakaðar vörur haldast saman svo vel. Hinn helsta hluti hveiti er sterkja.
Sterkja virkar vel fyrir þykknun súpa, sósur og þyngdarafl, þó að það virki ekki nákvæmlega það sama og hveiti. Að vera nánast bragðlaus, það getur blandað með næstum hvaða matargerð. Ekki reyna að skipta um sterkju fyrir hveiti í bakaðri vöru. Styrkur er ekki nægjanlegur til þess að halda bakaðar vörur saman, þannig að það er ekki gott í staðinn fyrir hveiti í bakstur.
Það eru fjórir helstu hveitilausir matreiðslusterkjur: maísstrengur , öryrkjusterkja, tapíókasterkja og kartöflusterkja. Frá matreiðslu sjónarmiði, eru fjórir skiptalegir, svo ekki hika við að blanda saman og passa á grundvelli mataræði þínum og hvað er í búri þínu.
Sterkju hefur tilhneigingu til að búa til munnstykki þegar það er hitað. þú getur barist gegn þessu með því að búa til slurry af sterkju og vökva frekar en að bæta sterkju beint við heitt pönnu.
Sterkjuþykknar vökvar hafa tilhneigingu til að hljóma svolítið þegar þau kólna, en upphitun færir þá aftur í upprunalegt ástand. Annar hrifinn af sterkju: meðan hveitiþykknar þyngdaraukar og sósur eru ógegnsæ, eru sterkar og hálfgagnsærar sterkjuþykknar sósur.
Sterkja er einnig notað í hefðbundinni kínverska eldunaraðferð sem kallast velveting, þar sem egg hvítt og sterkju er notað til að klæða kjúklinga stykki áður en það er hrærið við háan hita. Blandan af sterkju og egg verndar kjötið og heldur því að það þorir að þorna.
Lítil prótein, hlutlaus tómatmjólkur
Lítil próteinmjólk inniheldur bæði próteinið og sterkju úr korni, en kemur úr korni sem eru náttúrulega lágt í próteinum. Almennt eru þessar mjöldu bestu staðgöngur fyrir hveitihveiti þar sem glúten er ekki mikilvægt - það er, þar sem hveiti heldur ekki saman bakaðri brauði. Þau eru helst til þess fallin að þykkna sósur, mýkja kjöt, gera tempura batters og gera flatbreads. Þeir geta einnig verið notaðir í bakstur í sambandi við önnur mjöl og bakstur.
Hvítt hrísgrjónhveiti er fyrsta hveitið sem margir gera tilraunir við þegar þeir greinast fyrst með ástandi sem krefst þess að þau fari ekki í hveiti eða glúten. Rishveiti hefur nokkra dásamlega eiginleika: það hefur hlutlausan bragð, það er fáanlegt á mörgum mörkuðum sem bera nokkrar aðrar sérstakar hveitilausir baksturstæki, það er nokkuð sveigjanlegt frá matreiðsluaðstöðu og það geymir vel.
Hins vegar getur áferðin verið gritty. Brúnt hrísgrjónhveiti hefur svipaða kosti og galla fyrir hvítt hrísgrjónshveiti; vertu viss um að geyma það í kæli.
Í flestum forritum sem ekki eru bakaðar, virkar hirsið vel. Það hefur örlítið sterkari bragð en hrísgrjónshveiti en mun mjúkari áferð. Hirsi gerir næsta skipti fyrir hveitihveiti í roux-þykknar sósur (eins og Béchamel). Annar gagnlegur lágpróteinhveiti er kornhveiti, sem er gott fyrir dýpkun og oft í sambandi við önnur mjólk í bakstur. Kornhveiti er miklu fínnari og mýkri en cornmeal-tveir geta ekki verið notaðir á jöfnum höndum.
Lágprótein, sterkari bragðsmörk
Amaranth, quinoa, sorghum, teff og bókhveiti hafa svipað prótein innihald í hirsi, korn og hrísgrjón (með hrísgrjónum sem hafa minnst prótein í hópnum). Þessar mjúkar hafa svipuð eldunaráhrif á önnur lágprótínmjólk, og þær eru almennt óhæfir til að borða á eigin spýtur.
Þessar mjólkur bragðast þó nokkuð sterkari en hveiti í fyrri hópnum. Vegna þess eru þau minna hentugur fyrir sósur, þar sem hveiti er yfirleitt ekki notað fyrir smekk þess. Þau eru aðallega notuð í uppskriftum þar sem einstaka bragði þeirra eru brennidepill og bókhveiti, til dæmis er hefðbundið hveiti notað til að gera breskan galette-eða að sameina með hápróteinmjólk, þar sem þau geta slegið vel og hjálpað mýkt bragðið af blöndunni.
Hápróteinmjólkur
Mjög próteinmjöl eru jörð úr plöntum af alls kyns. Garbanzo, fava og soja eru meðal algengustu hárpróteinhveiti, þar sem sojamjöl eru í boði í mörgum matvöruverslunum. Í öllum tilvikum eru þær gagnlegar í bakstur vegna þess að mikið prótein innihald þeirra er næst nálgun við glúten sem finnast í glútenlausum mjöli. Samt sem áður eru öll hárpróteinmjólkur á markaðnum á þessum tíma sterklega bragðbætt. Flestar hveitifríar og glútenfríar brauðreceptir sem nota þessar mjúkar munu sameina þær með neðri próteinhveiti til hlutlausrar bragðs.
Mjög mikið próteinmjólk er ekki besti kosturinn til að skipta um hveiti í uppskriftum sem ekki treysta á glúten (með öðrum orðum, flestar uppskriftir nema bakaðar vörur) og bragði þeirra eru of áberandi fyrir þá að gera góða sósur eða þyngdarafl. Þeir eru ásættanlegar til að myrða kjöt, þó sérstaklega ef þau verða notuð í fat sem hefur aðra sterka viðbótarefnisbragði.
Glúten-innihalda mjöl
Fólk með bláæðasjúkdóma og glutengleði sem ekki er celiac er ekki hægt að nota bygg og rúg fyrir bakstur, þar sem þessi tvö korn (auk hveiti) innihalda einnig glúten . Hins vegar þola margir með ofnæmi hveiti þessar korn.
Bæði kornhveiti og rúghveiti innihalda glúten, en þau eru lægri í glúten en hveiti og það er ekki eitt til einn skipti fyrir hveiti í bakstur. Rygghveiti hefur sterka bragð og er notað til að gera þétt pumpernickel brauð. Bygg er fjölbreyttari af tveimur frá matreiðslu sjónarmiði, en hefur meiri hættu á krossmengun hjá fólki með ofnæmi fyrir hveiti, þar sem það er oft vaxið í snúningi með hveiti.
Orð frá
Skipta um hveitihveiti í uppskriftir getur verið krefjandi og krefst meiri háþróaðrar eldunarfærni og þekkingu á því hvernig hráefnin vinna saman í uppskriftum.
Til dæmis eru mörg innihaldsefni notuð til að bæta próteinum við bakaðar vörur sem eru aðallega gerðar úr minni próteinmjólk. Sumir eins og mjólk, egg, soja mjólk og önnur nondairy mjólk valkostir-er matvöruverslun Staples. Aðrir eru svolítið dimmari:
- Eggskiptatæki er notað ekki bara til að skipta um egg, heldur einnig að súrdeig og bæta próteinum við hveitilausa bakaðar vörur. Það er fáanlegt í mörgum verslunum í heilsufæði eða í sumum matvöruverslunum.
- Hneta máltíðir eru þétt og rík af próteinum. Þau eru augljóslega ekki hentugur fyrir fólk með trjánæmisofnæmi. Finndu þau í matvörubúð eða á netinu.
- Drykkjarþurrkuð mjólk er fáanleg í töskum í flestum matvöruverslunum, venjulega í baksturssvæðinu nálægt niðursoðnu þéttu mjólk.
Þú finnur einnig nokkra hráefni í mörgum hveitilausum baksturskreppum sem þú gætir ekki þekki, svo sem góma. Gums eru notuð í samsetningu með hveiti blandað í bakstur sem staðgengill fyrir glúten. Þau tvö sem þú ert líklegast að finna í uppskriftir eru xantangúmmí, sem er unnin úr sykri (oft úr korn) og guar gúmmíi, sem er unnin af tegund af baun. Þú getur keypt þetta í mörgum verslunum á heilsufæði eða á netinu.
Að lokum, með smá æfingu, muntu læra að hvaða hveitilausu og glútenlausu mjöl virka best í hvaða uppskriftir.
> Heimild:
> Beyond Celiac. Kynning á glútenfríum mjólk.