Sumir segja að það sé öruggt, jafnt fyrir þá sem eru með celiac ... En er það?
Þrátt fyrir það sem þú gætir hafa lesið á netinu, er líklegt að súreigbrauð úr einum glútenkornunum (hveiti, byggi eða rúg) valdi þér veikindum ef þú ert með glútenóþol eða gluten næmi.
Súrdeigsbreiðurinn getur haft smá minna glúten í því vegna gerjunarferlisins sem gerir það bragð súrt, en það mun ekki uppfylla skilgreiningu neins á glútenlausu , en í Bandaríkjunum er minna en 20 hlutar á milljón glúten .
A fljótur efnafræði lexía getur hjálpað.
Til að búa til súrdeigsbrauð, bætir þú við ræsirækt - venjulega úr ýmsum gerjastofnum ásamt laktóbacilli, sem eru gerðir af vingjarnlegum bakteríum - í brauðdeigið. Síðan lætur þú alla blönduna sitja þar til deigið rís og haldið áfram með bakstur.
Þessi ræsirækt gerir deigið ríkt eins og venjulegt bakarí ger gerist - bæði veldur gerjun í deigjablöndunni og gasafurðirnar í gerjun eru það sem veldur því að deigið hækki. Hins vegar, villtur ger stofnar og lactobacilli í sourdough gefa þéttari og súr smekk á brauðinu ... þess vegna hugtakið "sourdough."
Af hverju segja fólk að súrdegur sé glútenfrí?
Gerjun ferli fyrir súrdeigbrauð brotnar að hluta niður glúten í hveiti. Athugaðu að ég sagði að hluta til - treystu mér, það er ekki nóg að gera brauðið nálægt því að vera glútenfrjálst.
The suð í kringum súrdeig sem hugsanleg valkostur fyrir flutning á hveiti-undirstaða brauð glúten-frjáls kemur frá nokkrum nýlegum rannsóknum.
Þessar rannsóknir skoðuðu hvort mjög sérstakar stofnar súrdeig lactobacilli og ger gætu brotið niður glúten í hveiti, alveg ef þau fengu nóg tíma til að vinna galdra sína. Þetta ferli að brjóta niður prótein í brot kallast vatnsrof.
Í einum rannsókn voru fólki með greindar blóðþurrðarsjúkdómar handahófi úthlutað til einum af þremur hópum.
Fyrsti hópurinn átu nokkuð venjulegt glúten-j brauð, sem átti 80,127 hlutar á milljón glúten í því (muna, minna en 20 milljónarhlutar teljast "glútenfrítt"). Annað hópurinn át brauð með brauði með hveiti sem hafði gengist undir vatnsrofi "mikið" - brauðið hafði 2,480 milljón glúten í það (betra en ekki nógu gott). Og þriðja hópurinn átu að fullu vatnsrofið brauð, sem hafði 8 milljónarhluta af glútenum sem eftir er.
Tveir af þeim sex sem notuðu hefðbundna brauðið hættu rannsókninni snemma vegna endurnýjunar á einkennum celíumsjúkdóms, og allir í þeim hópi höfðu jákvæð blóðþrýstingspróf og villous atrophy. Tveir menn, sem átu á millistigi brauðinu með 2.480 ppm af glúteni í því, höfðu ekki einkenni en vildi þróa einhverja villous atrophy. En hinir fimm sem átu að fullu vatnsrofið brauðið höfðu engin einkenni og höfðu ekki klínísk einkenni um glúten neyslu heldur.
Vitanlega er þetta mjög lítill rannsókn, og það er langt frá endanlegt. En aðrar rannsóknir styðja aftur ályktanir sínar. Annað verkefni horfði á litla hóp barna og unglinga sem höfðu verið greindir með celiac og sem ekki höfðu nein einkenni á glútenlausu mataræði og náðu sömu niðurstöðu: Súrdough hveiti brauð gert með þessu mikla gerjun ferli virtist vera öruggt, að minnsta kosti í þeim prófhópi.
Viðbótar rannsóknir hafa verið kannar hvaða tilteknar stofnar af laktóbacilli og geri virka best til að brjóta niður glúten í brauðhveiti.
Svo þýðir þetta að ég get borðað Sourdough Brauð?
Nei, örugglega ekki! Eins og ég sagði, notuðu þessar rannsóknir sérstakan vatnsrof aðferð sem er búin til með sérstaklega háum gerðum af ger og lactobacilli og það er ekki boðið í atvinnuskyni. Þetta er ekki eitthvað sem þú vilt vera fær um að reyna heima, heldur.
Læknar sem taka þátt í þessum rannsóknum hafa sagt að fleiri rannsóknir séu nauðsynlegar áður en þeir geta lýst þessari tegund af hýdroxuðu súrudugbrauði öruggt fyrir fólk með blóðþurrðarsjúkdóm.
Hins vegar er áhugi á þessu efni há, svo það er algerlega mögulegt að við sjáum glúten-fjarlægð hveiti-undirstaða súrdeigbrauð á geyma hillum á einhverjum tímapunkti.
Heimildir:
DiCagno R. et al. Glútenlaus súrdeig hveiti bakaðar vörur virðast öruggur fyrir unga celiac sjúklingum: tilraunaverkefni. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. Doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Notkun valda sýrduduftarstofna af Lactobacillus til að fjarlægja glúten og auka næringareiginleika glútenfrílegs brauðs. Journal of Food Protection. 2008 Júlí; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Öryggi fyrir sjúklinga með bláæðasjúkdóma af bakaðri vöru úr hveiti sem er vatnsrofið við matvinnslu. Klínísk gastroenterology and Hepatology. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15 okt.