Þrátt fyrir það sem þú heyrir frá bakaríinu eigandi og öðrum, stafsett er í raun hvít form. Eins og önnur hveiti, inniheldur stafað glútenpróteinið og er því ekki öruggt fyrir þá sem eru með blóðþurrðarsýkingu eða glúten næmi.
Hugmyndin um að stafsett, stafað hveiti og bakaðar vörur með stafsettu eru öruggar á glútenfríum mataræði er ein af elstu glútenlausum þéttbýli goðsögnum.
Goðsögnin er sú sem heldur áfram þrátt fyrir bestu viðleitni margra í glútenlausu samfélagi. Þess vegna er smá bakgrunnur á ættartalinu í röð.
Stafsett er form af hveiti
Nútíma hveiti fer með margvíslegum vísindalegum nöfnum. Öll þessi nöfn byrja með Triticum, sem þýðir hveiti. Triticum aestivum , einnig þekktur sem brauðhveiti eða hveiti, er fjölbreytni sem ræktuð er af miklum meirihluta bænda um allan heim.
Kornmálið er kallað Triticum spelta undir vísindalegum flokkun sinni. The Triticum gefur það í burtu strax, auðvitað: stafsett er form hveiti.
Það þýðir ekki að stafsett sé eins og nútíma hveiti - það er það ekki. Það hefur verið ræktað í Austurlöndum og víðar í að minnsta kosti síðustu 7000 árin og hefur ekki breyst allt það mikið frá fornu fari. Nútíma hveiti hefur verið ræktað til að hámarka glúteninnihaldið, sem gerir kornið skilvirkari í bakstur og annarri notkun.
Hvernig mun glúten í spelti gera þig veikur?
Spelt inniheldur ekki eins mikið glúten og nútímahveiti og það er í raun svolítið öðruvísi gerð glúten. Samt sem áður, ef þú hefur vandamál með glúten-innihaldsefni, þá viltu forðast stafsetningu, eða þú munt hætta að verða veikur (margir með blóðþurrðarsýkingu og glúten næmi hafa greint frá því að verða veikur eftir að hafa borðað eitthvað með stafsettu í því).
Við erum ekki bara að treysta á siðferðilegum upplýsingum um tilhneigingu staflaðs að glúteni, heldur heldurðu. Læknisfræðingar hafa skoðað hvort fólk með blóðþurrðarsjúkdóma muni bregðast við matvælum með stafsettu og svarið er já, það muni.
Í einni rannsókn, sem birt var árið 1995, rannsökuðu þýska vísindamenn erfðafræðilega uppbyggingu gliadínprótíns spjaldsins (ein af innihaldsefnum glúten) og bera saman það við gliadín sem finnast í nútíma hveiti. Þeir fundu nokkrar munur en komust að því að fólk með blóðþurrðarsjúkdóma myndi bregðast við stafsettu eins og þeir bregðast við nútíma hveiti.
Í annarri rannsókn, gerð árið 2007 á Ítalíu, tóku tvær mismunandi línur af frumum og blandaðust þeim í rannsóknarstofunni með útdrætti af fjórum gerðum hveiti, þar á meðal nútíma hveiti, stafsett, Einkorn hveiti og farro hveiti . Frumurnar brugðust illa við nútíma hveiti og stafsettu, en Einkorn og Farro hveiti virtust ekki leiða til neikvæðra áhrifa.
Byggt á niðurstöðum þessara rannsókna lítur það út eins og stafsett er líklegt að það leiði til glútenuunar. Þess vegna viltu stýra tærri, jafnvel þegar staðbundinn bakarinn eigandi heldur ranglega á að það sé heilbrigt og öruggt val á hveiti.
> Heimildir:
> Forssell F et al. [Speltihveiti og kálítsjúkdómur]. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung [European Food Research and Technology] . 1995 Júlí; 201 (1): 35-9.
> Grein > á þýsku.
> Hodberg > L et al. Er stafsett hveiti eitrað fyrir þá sem eru með hjúkrunarheilkenni? Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition . 2000; Sep; 31 (3): 321.
> Vincentini O et al. Umhverfisþættir á kálítsjúkdómum: Frumueyðandi áhrif húðuðrar hveiti Tegundir Triticum Monococcum, T. Turgidum uteg. Dicoccum og T. > Aestivum > uteg. Spilta. Journal of Gastroenterology and Hepatology . 2007 nóv. 22 (11): 1816-22.