Það er ekki alveg það sama og að vinna með hveiti
Til að skilja hvernig á að skipta um glútenfrítt hveiti fyrir hveiti, hjálpar það að vita smá grunnfæðubótarefni. Jafnvel ef þú ert hræðileg í efnafræði, þá er það í raun ekki svo flókið. Lærðu mikilvægar staðreyndir um hveiti og hvernig á að skipta um glútenfrítt hveiti fyrir hveiti.
Hvað er mjólk?
Mjöl er gerð með því að mala korn, belgjurtir, hnetur eða fræ í fínt duft.
Þegar þessi efni eru jörð í gróft duft er niðurstaðan vísað til sem "máltíð" fremur en "hveiti".
Þegar flestir hugsa um hveiti, þá eru þeir að hugsa um hveiti, sem augljóslega er utan marka glútenfrítt mataræði. Mjöl úr hveiti, byggi eða rúg innihalda glúten og mun gera þá sem eru með blóðþurrðarsjúkdóma og glúten næmi sem ekki er celiac. Til allrar hamingju, það er að verða auðveldara og auðveldara að finna ýmsar aðrar mjöl. Þú getur fundið þá í náttúrulegum matvælasviði hvers stórt matvörubúð eða á netinu.
Grundvallaratriði um mjólk og glúten
Með glútenfrír matreiðslu og bakstur hjálpar það að vita hvað glúten gerir áður en þú reynir að vinna án þess.
- Glúten gerir deigið "deigið". Um leið og glútenín og gliadín eru umkringd vatni, þróast glúten sameindin og byrjar að mynda sterk, klíst, teygjanlegt skuldabréf. Þessir teygjanlegar skuldabréf gefa deigið streitulega eiginleika þess. Hefurðu einhvern tíma séð pizzu sem eru gerðar? Bakararnir kasta pizza deiginu upp í loftinu með hringlaga hreyfingu til að teygja það. Þessi stretchy deigið hefur mikið af glúteni í því.
- Glúten hjálpar deigið að hækka. Magn vatns sem bætt er við hveiti hefur áhrif á þróun glúten, með meira vatni sem leiðir til meiri glútenþróunar og chewierdeig. Magn blandunar eða hnoða er annar þátturinn. Hnoða hjálpar tengdum glúten sameindum í langa teygjanlegt streng eða blöð. Þess vegna getur deigið hækkað þegar ger hefur verið bætt við. Gærið gefur frá sér gas, gasið er föst með blöðunum af glúten sameindum og deigið rís.
- Mismunandi tilgangur kallar á mismunandi hveiti. Mismunandi gerðir af hveiti mjöl hafa mismunandi magn af glúten þróun. Brauðhveiti þróar mikið af glúteni, en kökuhveiti er tiltölulega lágt í glúten vegna þess að kökur skulu vera minna seig en pizzur og brauð. Kökuhveiti hefur ennþá nóg glúten til að halda bakaðar vörur frá því að smyrja. Hins vegar borða krossa-sem ætti að vera ömurlegt og flökt-hafa miklu minna glúten en annaðhvort brauð eða kökur. Í staðinn hafa skarpur deigið mikið af styttingu og aðeins lítið magn af vökva og þau eru aðeins blandað saman til að sameina innihaldsefnin.
Skipta um glútenfrí mjólk fyrir hveiti í bakaðar vörur
Glúten gefur mikilvæga eiginleika til venjulegs deigs. Þú munt hafa vonbrigðar niðurstöður ef þú einfaldlega útrýma því án þess að bæta fyrir það á einhvern hátt. Hér eru ábendingar um árangursríkt bakstur með glútenlausum mjöli, endurskoðað af kokkur Richard Coppedge, prófessor í bakstur og sætabrauðskunstur á matreiðslu Institute of America í Hyde Park, NY
- Kaupa eða gerðu glútenlausa hveitiblanda. Ef þú þarft bara að felda eitthvað í hveiti áður en þú sautar það, getur þú komist í burtu með einkorni glútenfrítt hveiti. En fyrir bakstur vinna glútenfrí mjólk betur þegar það er notað í samsetningu. Til að þykkja sósur og þyngdarafl, notaðu sterkju eða kartöflu sterkju frekar en glútenfrítt hveiti. Byrjaðu á glútenfríum hveiti sem hægt er að skipta í einn fyrir einn fyrir hveiti í uppskriftum. Margir auglýsingir eru fáanlegar, eða þú getur keypt einstaka mjúka (þú gætir þurft að panta þær með pósti) og búa til eigin blöndu.
- Bakið brauð og rúllum í gámum með veggi. Án glúten, halda brauðkökum og rúllum ekki lögun sinni. Bakið brauð í brauðpönnur eða Bundt pönnur og notið muffinspjöld fyrir rúllur.
- Bætið gúmmíi við glútenfrítt hveiti. Sticky áhrifin sem búið er til af glúteni er hægt að herma að vissu marki með því að bæta við góma, svo sem guar gúmmí eða xantangúmmí. Þessar gúmmíar eru aðeins bætt við uppskriftir í litlu magni (eins og 1/8 til 1/4 teskeið á hveiti bolla) og eru nú þegar innifalin í mörgum viðskiptabundnum glútenlausum hveitiblandum.
- Bættu próteinum við þegar þú notar glútenfrítt hveiti. Kokkur Coppedge útskýrir að vegna þess að glúten er prótein getur það hjálpað til við að bæta við einhverju próteini við bakstur uppskriftir þegar þú skiptir glútenlausum mjölum fyrir hveiti. Til dæmis, bendir hann á, reyndu að skipta um hálfan bolla af vatni í uppskriftinni þinni með eggjum eða fljótandi eggjahvítum.
- Lesið glútenfrjálsan matreiðslubók og blogg fyrir nýjar hugmyndir. Mörg frábær glútenfrír matreiðslubækur eru í boði. Eins og glútenfrír matreiðsla verður algengari, finnur þú nýjar ábendingar og nýjungar.
- Reyndu með nokkrum gömlu uppáhaldi. Ekki vera hræddur við að vinna með uppáhalds gömlu uppskriftirnar þínar, aðlaga þær til glútenlausa. Það getur tekið nokkrar tilraunir til að reikna út nákvæmlega hvað á að gera. Leggðu til helgidags til að gera tilraunir og sjáðu hvort þú getur endurskapað eitthvað sem þú elskar á formi sem þú getur borðað.
- Mundu að verja gegn krossmengun með glúteni. Til dæmis má aldrei undirbúa glútenfrían mat á sama yfirborði sem notaður er til að undirbúa matvæli með glúten nema það sé rækilega hreinsað (og það er hægt að hreinsa til, til dæmis getur þú aldrei hreinsað tré klippa borð nógu vel til að gera það glúten- ókeypis). Þú ert miklu öruggari að hafa sérstakar setur af áhöldum fyrir glútenlaus matvælaframleiðslu. Notaðu alltaf mismunandi súlur fyrir glútenfrítt og venjulegt mjöl.
- Geymið glútenfrítt hveiti í kæli eða frysti. Þetta ráð er sérstaklega mikilvægt ef þú kaupir mjöl í lausu magni. Ef þú geymir mjólkina þína í frystinum skaltu láta þá koma að stofuhita áður en þú notar þau.
- Vertu viss um að hveitiið sem þú ert að setja er glútenlaust. Varist eftirfarandi mjúka. Þeir hafa óljós nöfn en innihalda glúten og verður að forðast:
| Mjólk til að forðast | |
| Hveiti | Lélegt hveiti |
| Búlgaría hveiti | Sósuhveiti |
| Brauðhveiti | Self-hækkandi hveiti |
| Brúnn hveiti | Semolina hveiti |
| Kakahveiti | Spelt hveiti |
| Durham hveiti | Triticale hveiti |
| Kornhveiti | Wheaten cornflour |
| Graham hveiti | Fullkornhveiti |
| Kamut hveiti | |
> Heimild:
> Coppedge RJ, Charles C. Gluten-Free Bakstur Með Matreiðslu Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.